Es raucht im The Legacy Bar & Grill. Nein, hier wird keineswegs das allgemeine Rauchverbot in Gaststätten umgangen, vielmehr geht es um kulinarische Spezialitäten aus dem aktuell angesagten Smoker. Und die erfreuen sich einer stetig wachsenden Fan-Gemeinde, nicht nur in Frankfurt. Küchenchef Sven Frambach ist einer davon. Als „Überzeugungstäter“ reiste er eigens in die USA, besuchte einschlägige Restaurants und brachte von dort einen besonderen Smoker für sein Restaurant mit. Wir sprachen mit Frambach über seine Liebe zu frisch geräuchertem Fleisch und was das Besondere daran ist.
Herr Frambach, von allen Seiten, von Fachleuten und Laien wird Fleisch aus dem Smoker in den höchsten Tönen gelobt und gepriesen. Hand aufs Herz: Wird diese Spezialität ihrem Ruf tatsächlich gerecht? Geräuchertes Fleisch gibt es schließlich nicht erst seit gestern…
Absolut. Wer das einmal probiert hat, wird sofort begeistert sein. Es handelt sich ja um etwas völlig anderes als das klassische Räucherfleisch, das historisch gesehen in erster Linie mit Blick auf die Haltbarkeit dem Rauch ausgesetzt wurde und wird. Im Gegensatz dazu dient der heiße Rauch im Smoker sowohl dem eigentlichen Prozess des – langsamen – Garens, der das Fleisch besonders zart macht und saftig lässt.
Darüber hinaus verleiht sie ihm eine ganz besondere Geschmacksnote. Die ist wirklich charakterstark, etwas rustikal und urig. Hinzu kommen einige variablen Kunstgriffe rund um den Smoker und auch die vorherige Zubereitung des Fleisches. Ich bin selbst etwas erstaunt darüber, dass dieser kulinarische Trend erst jetzt wirklich populär wird.
In den USA ist er das aber schon etwas länger…
Allerdings. Und weil wir uns bei den konzeptionellen Planungen für das The Legacy Bar & Grill vor rund zwei Jahren letztlich für das Thema „Barbecue- und Smoked-Spezialitäten“ entschieden haben, war ich für einige Zeit in den Staaten unterwegs und habe eine Reihe entsprechender Restaurants besucht – vor und hinter den Kulissen. Die Idee für ein Smoker-Restaurant setzte sich durch, weil auch in Deutschland immer mehr gegrillt und auch „gesmoked“ wird, und weil wir etwas Lockeres, Hippes wollten.
Unter anderem war ich in einem Restaurant auf Maui/Hawaii zu Gast, mit dessen Inhaber ich mich sehr lange und intensiv ausgetauscht habe. Dort gab es einen Fire Magic Smoker, der mich völlig überzeugt hat und den ich dann relativ schnell auch für das Legacy angeschafft habe. In Europa stellt er eine kleine Besonderheit dar.
Was ist das Ungewöhnliche an diesem Smoker?
Zunächst einmal kann man ihn mit Pellets, Holz und auch Holzkohle befeuern. Wie benutzen jedoch ausschließlich Pellets, und zwar aus Hickory-Holz. Das kommt aus den Wäldern Nordamerikas und ist nicht zuletzt wegen seines würzig-scharfen Aromas besonders beliebt. Weiterhin hat er genug Kapazität, die den Anforderungen eines Restaurants gerecht werden. Und er verfügt über drei Ventile, die eine präzise Regelung der Luftzufuhr und somit auch der Garraumtemperatur ermöglichen.
Durch die Luftzirkulation im Garraum kann auf jedes Fleisch oder auch jeden Fisch individuell eingegangen werden: Möchte man einen intensiveren Rauchgeschmack erhalten – wie beispielsweise bei unseren Spare Ribs – ist die Klappe geschlossen; das Raucharoma wird intensiver. Über die Luftzirkulation am Kamin wiederum wird ausschließlich die Temperatur gesteuert.
Welche Spezialitäten werden darin für das Legacy zubereitet?
Unsere Signature Dishes sind Spare Ribs und Pulled Pork, Brisket und Short Ribs. Sie gehören in Nordamerika zur „Holy Trinity“ – also zur „Heiligen Dreifaltigkeit“ – des Barbecues und verbleiben für mindestens acht Stunden im Smoker. Großmutters guter, alter Sonntagsbraten schmort vielleicht zwei Stunden in der Röhre – man kann sich also vorstellen, dass das Fleisch butterzart wird. Natürlich kommt es auch auf die Qualität das Fleisches an – und die ist top bei uns: Bei den Spare Ribs zum Beispiel verwende ich nur den St. Louis Cut genannten Teil der Schweinerippchen, der besonders saftig und geschmacksintensiv ist, oder für das Pulled Pork ausschließlich Fleisch von der Schulter.
Neben typischen Barbecue-Spezialitäten haben wir aber auch Filets und Rib-Eye-Steaks vom US-Black-Angus- und Hereford-Rind sowie vom argentinischen Black-Angus-Rind im Angebot. Fischgerichte wie Thunfischsteak oder Black Cod vom Salzstein ergänzen die Auswahl; ebenso vegetarische und vegane Gerichte, kreative Vorspeisen, Suppen und kleine Bites für zwischendurch. Das alles ergänzt sich prima und passt bestens ins Barbecue-Thema.
Ein weiteres Highlight im Legacy ist übrigens die Präsentation unserer Spare Ribs am Tisch: Dort kommen sie unter einer mit Rauch gefüllten Glosche an, der beim Anheben spektakulär entweicht und zusammen mit dem Aroma einen tollen Duft verbreitet.
Sie sprachen auch von „vorheriger Zubereitung“ des Fleisches…
Die ist tatsächlich sehr wichtig und ich habe mir auch hier einige Anregungen aus den USA mitgebracht. Es geht dabei zum einen um verschiedene Marinaden, die wir selbst kreieren und frisch zubereiten. Die Spare Ribs – um ein Beispiel zu nennen – bleiben für 24 Stunden in einer sehr würzigen Barbecue-Marinade eingelegt, bevor sie in den Smoker kommen.
Andere Gerichte, wie das Pulled Pork, werden zuvor mit einem so genannten „Rub“ eingerieben. Das sind individuelle Gewürzmischungen, die dem Fleisch einen zusätzlichen Geschmackscharakter verleihen. Welche Ingredienzien wir hier genau verwenden, muss natürlich unser Betriebsgeheimnis bleiben; Vollrohrzucker, Chili, Paprikapulver und Ingwer darf ich aber nennen…
Welches Getränk empfehlen Sie zu Ihren Smoker-Gerichten?
Idealerweise eines unserer Craft-Biere, zum Beispiel das malzig-süße Yok-Yok. Außerdem schmeckt es wunderbar vollmundig, wenig rezent, aber doch sehr trinkbar und weich. Wer auf Alkohol verzichten möchte, dem empfehle ich das Kultgetränk aus Tennessee: nämlich eine eisgekühlte „Lynchburg Lemonade“, die wir mit oder ohne Jack Daniels anbieten.
Quelle und Kontakt:
Das The Legacy Bar & Grill (Wiesenhüttenplatz 28-38, 60329 Frankfurt am Main) hat täglich ab 18.00 Uhr geöffnet, die Küche schließt um 22.30 Uhr. Tischreservierungen werden telefonisch unter 069-2697888, per E-Mail an
info@thelegacyfrankfurt.com oder online unter www.thelegacyfrankfurt.com entgegengenommen.
